前陣子豆腐添加物曾廣泛引起討論,也差點在形成一波的食安風暴,加上之前在做豆漿這篇中也有預告,只是一忙就沒得更新,因此我們這篇就來說明一下一般的家庭要如何來自製豆腐吧! 

  

 

豆腐的口感差異來自添加的凝固劑的種類不同,一般市面常見的區分法大概就板豆腐跟嫩豆腐,板豆腐的添加物一般都是食用石膏為主,有些則是用鹽滷做成的豆腐,而食用石膏做出來的豆腐其實口感較鹽滷豆腐來得軟嫩,相對來說就是鹽滷豆腐其實更有口感跟咬勁,其中的差別就在於添加的凝固劑所形成的蛋白質凝結脫除水分的反應,脫得越乾就越有口感,但相對的就是粗糙度越不好掌控,尤其光是凝結的溫度影響就頗大,更遑論絞拌方式也是會影響凝結的程度,去除水分後的豆腐花在擠壓的過程,所施予的壓力一樣會影響豆腐的口感,太大的力道口感偏向於豆干,太小又存有空洞,所以每間豆腐雖然做法差不多,但口感卻又不同,大概也是因為這些變數而產生。

 

而一般超市賣的嫩豆腐又稱水豆腐,是採用葡萄糖酸内脂下去製作,因為沒有脫水的反應,所以含水量高自然軟嫩,價錢也較便宜,但就真的沒有什麼口感,常常一煮湯或是拌炒就容易碎裂 等等,因為煮豆漿的過程,其中卵磷酯容易形成氣泡,所以勢必等到氣泡自然消散,耗時就更長了,外面的做法常常為了節省時間,會使用化學消泡劑,甚至還添加了一些著色劑,也就是後來被踢爆的黑心豆腐豆干由來,從之前假油的食安風暴後,對於食品管理的法規更為精實,凝固劑屬於食品添加物,對於人體健康的影響頗大,在不知到外面的店家是添加了什麼之下,自己做也許也是一個適合的方式,不過或許有人會說這些凝固既似乎不好取得,剛好看到carol老師的木棉豆腐作法,是用蛋殼與醋下去反應出的醋酸鈣下去點的,所以也來試試,看看口感跟一般吃的有何不同,一般我自己做豆腐大概還是不脫鹽滷與實用石膏,醋酸鈣豆腐還是第一次製做呢 

 

 

 

做法

其中煮豆漿的部分其實很重要,若是做出來的豆漿不夠濃,就很難凝結成豆腐,所以人家常說豆腐要做得好,一定要先學煮豆漿,而自己煮豆漿做豆腐的好處,就是原料都是自己掌控,完全可以放心,不用擔心被加了什麼奇怪的東西

 

 

 

準備一些蛋殼

 

 

 

泡在醋中

因為我用的是自己釀的梅子醋,所以呈現較深的顏色

 

 

 

 泡下去不久就會看到醋與蛋殼的反應,蛋殼邊開始浮現很多小氣泡

 

 

 

泡個幾天,蛋殼都快酥掉了,一捏就碎

 

 

 

做出來的醋酸鈣汁用玻璃瓶裝好放在冰箱冷藏

 

 

 

經過十幾次的驗證,不管試煮豆漿還是做豆腐,還是逆滲透的水喝起來最甘甜

 

 

 

 這時後煮麵鍋就出現了,他除了可以拿來壓豆腐之外,其實也試過濾時的好幫手阿

 

 

 

其實光這樣是過濾不出來的,最後還是要把過濾袋的帶口束起,然後開始旋轉加壓,才可以把豆漿完全過濾出來,不過有了這個煮麵篩籃的協助,其實還滿輕鬆的

 

 

 

 可以看到這條理機打出來的豆渣真的是非常的細,細到大力擠都會跑出豆漿袋

 

 

 

因為是手帕燙,所以是降溫來擠豆漿的,己玩過濾後,又要再加溫回到適合凝結的溫度,依照做法說明醋酸鈣豆腐大約是70度,不過不知是溫度計的誤差還是什麼原因,我覺得用80度做出來的比較細緻些,這與一般溫度越低越細緻的印象不太一樣

 

 

 

等待加溫的過程,剛剛的煮麵篩籃洗淨鋪上布備用

 

 

 

由冰箱取出剛好份量的醋酸鈣水回溫一下

 

 

 

 倒入豆漿中靜置20分鐘,可以開到豆腐花的產生,不過這素酸鈣水凝結出的豆腐花似乎比水重,所以是沉在底部的,與鹽滷豆腐扶起在表面不太一樣

 

 

 

不用破花動作就碎碎的豆腐花,倒是讓我很擔心,很怕到時後凝結不起來,也很怕質地較粗糙

 

 

 

 倒進鋪好布的煮麵篩籃中,記得一開始布要沾濕材布會不好脫離,一般適用棉布就可以,這裡我用得是細孔的尼龍布,因為手邊剛好友之前送測剩的尼龍布,而這尼龍布經過第三公正單位檢驗,在滾水中並不會溶出不利於人體的物質,所以拿來試試,若是其他的我想我也不敢下去試,棉布一般是較為常用,不過使用後依定要清洗得宜,不然容易產生異味或孳生細菌,不可不慎

 

 

 

 

將布折起

 

 

 

 找到面積差不大呈現平面的的盤子來當壓盤,不過因為盤子周圍有弧度,所以沒辦法壓得很平,不過這大概還是算沒有買豆腐模具之下的一個省錢做法,反政原則就是能排水,能壓緊的容器都可以使用

 

 

 

壓個三十分鐘,擠出的豆腐水有人會拿來喝,有人會拿來做清洗,我是不敢喝,所以還是拿來做清洗,這去污除油效果真的是超強的

 

 

 

三十分後打開來,因為布太大片了,有點壓痕

 

 

這一面漂亮一些,不過周圍還是可以看見布的痕跡,有了這第一次的經驗,我第二次就把布剪小塊一點,外觀就好看多了 

 

 

 

果然切面看起來是叫一般豆腐粗了一些,但是口感倒是很不錯,有點類似鹽滷豆腐的口感,但是因為家的醋是梅子錯,所以顏色深了一點,但是入口都是豆腐香,完全不會有醋的味倒

 

 

 

切片沾醬油就很好吃,切片不平整是因為我不是用刀子切的,我是用抹奶油的棒子切的,所以感覺有點碎裂,不過口感真得不錯,味道都是豆子的香氣,經過多次反覆的製作,最後發現豆腐的味道還是與本身豆漿的味道有關,豆子煮出來的豆漿越好喝,豆腐就越香越好吃,凝固劑的影響反而沒那麼大 

 

 

 

 

 同場加映用煮麵篩籃座鹽滷豆腐

 

 

因為食品法規的關西,台鹽的鹽滷水已經不敢宣稱可以食用的功能,都只說可以泡腳,也不會幫您提出食用證明,但是早期很多人其實都用這個鹽滷水做豆腐的,鹽滷水是製鹽過程中,所脫出來的溶液,一般是不能食用的,但是偏偏卻是很好的凝固劑,只是比例要拿捏精準一些,不過其實燒為過量也是跑到脫出來的豆腐水,所以對於豆腐本身的影響不大,尤其鹽滷豆腐脫水比例又高,但是還是要多加注意才是,一般400g的黃豆,只要使用約20CC的鹽滷液就夠了,多用無益阿

 

 

 

 

做法大同小異,但是鹽滷豆腐的凝結溫度要較高,我抓是大概九十度,而且以純溶液倒入時要慢絞拌要輕要有耐心,千萬不能像石膏豆腐一樣用沖的,不然直地會顯得過於粗糙,若是稀釋過水的,倒入速度可以加快,不過我一般都是用純溶液下去做,這樣比較好掌握溫度

 

 

 

 靜置15分就凝結成豆腐花了

 

 

 

 豆腐花是整片浮在水面上的,所以不仔細看還真看不出來,特別挖一些起來比較清楚

 

 

 

 稍微破花後就一樣倒在篩籃裡,然後壓出水分,在已一定壓力壓個30分鐘,豆腐就成形了

 

 

 

 最後做出來的成品,裡面的黑點是豆漿加溫的過程不小心燒焦沒注意,一起凝結就變成這樣了,哈

 

直接將滾燙的豆漿倒入鹽滷,質地會較粗,若是稍降溫度到90度左右,整個凝結出來的成品就會很漂亮,比較漂亮的成品就下次再貼吧,下在再來貼用豆腐模做出來的各式豆腐,哈 

 

 

延伸閱讀:

[調理機]做豆漿  

 

 

 

 

 

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