前陣子豆腐添加物曾廣泛引起討論,也差點在形成一波的食安風暴,加上之前在做豆漿這篇中也有預告,只是一忙就沒得更新,因此我們這篇就來說明一下一般的家庭要如何來自製豆腐吧! 

  

 

豆腐的口感差異來自添加的凝固劑的種類不同,一般市面常見的區分法大概就板豆腐跟嫩豆腐,板豆腐的添加物一般都是食用石膏為主,有些則是用鹽滷做成的豆腐,而食用石膏做出來的豆腐其實口感較鹽滷豆腐來得軟嫩,相對來說就是鹽滷豆腐其實更有口感跟咬勁,其中的差別就在於添加的凝固劑所形成的蛋白質凝結脫除水分的反應,脫得越乾就越有口感,但相對的就是粗糙度越不好掌控,尤其光是凝結的溫度影響就頗大,更遑論絞拌方式也是會影響凝結的程度,去除水分後的豆腐花在擠壓的過程,所施予的壓力一樣會影響豆腐的口感,太大的力道口感偏向於豆干,太小又存有空洞,所以每間豆腐雖然做法差不多,但口感卻又不同,大概也是因為這些變數而產生。

 

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